公卫流行病学精选考点：牛奶中的蛋白质

牛奶中的蛋白质

蛋白质：牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀，对酪蛋白具有保护作用。乳球蛋白与机体免疫有关。奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。

牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反。因此，一般利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，故通过调整乳清蛋白与酪蛋白含量比例可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。