公共营养师营养学模拟试题二(3)

　　28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。

　　A. 预冷冻阶段 B. 冷冻开始阶段

　　C. 冷冻储存阶段 D. 解冻阶段

　　29. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。

　　A. 维生素 A B. 维生素 B1

　　C. 维生素 D D. 维生素 E

　　30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。

　　A.1 周 B.24 小时

　　C.3～5天 D.1 个月

　　二、填空题(每小题2分，共12分)

　　31. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。

　　32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。

　　33. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素A 、 __________和微量元素的较好来源。

　　34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

　　35. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色__________的缘故。

　　36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。

　　三、名词解释(每小题3分，共12分)

　　37. 限制氨基酸

　　38. 保健食品

　　39. 膳食调查

　　40. 蛋白质变性

　　四、判断说明题 ( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。每小题2分，共10分)

　　41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。 ( )

　　42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( )

　　43. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( )

　　44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( )

　　45. 涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( )

　　五、简答题(每小题5分，共25分)

　　46. 简述糖类的生理功能。

　　47. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施?

　　48. 大蒜有哪些保健作用?

　　49. 简述影响营养素生物利用率的因素。

　　50. 如何合理分配一日三餐?

　　六、论述题 (11分)

　　51. 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。